salt, sodium, children, nutrition, institutional diet, standardised recipes for schools

Výzkumná práce byla zaměřena na sůl ve společném stravování dětí od 1 roku do sedmi let. Hlavním cílem práce bylo zhodnotit obsah kuchyňské soli v pokrmech společného stravování po náhradě jinými surovinami. V teoretické části byla stručně popsána problematika výživy v dětském věku, využití kuchyňské soli a její omezení ve stravě dětí. Vše bylo porovnáno s nejnovějšími vědeckými poznatky. V praktické části byly zhodnoceny jídelníčky třech zařízení připravujících stravu pro děti od 1 roku do sedmi let v Moravskoslezském kraji, kde bylo prokázáno trojnásobné navýšení kuchyňské soli než je doporučená norma dle EFSA. Následně byly všechny receptury opětovně propočítány s náhradou soli jinými surovinami, kde došlo ke snížení v průměru až 2,5 krát. Proto by bylo vhodné přepracovat receptury tak, aby přidávaná kuchyňská sůl nebyla nutná.

The thesis focused on salt in institutional diet of children aged from 1 to 7 years. The main goal of the thesis was to assess the content of salt in food products of an institutional diet after it has been replaced by other ingredients. In the theoretical part the issues of child age nutrition, the use of salt and its restriction in the child age diet were described. Everything was compared with the most recent scientific findings. In the practical part menus of 3 facilities in the Moravian-Silesian region preparing food products for children aged 1 to 7 were evaluated. It showed three times higher intake of salt than the recommended amount by EFSA (European Food Safety Authority). Subsequently all recipes were re-calculated after salt had been replaced by other ingredients. The content was reduced up to 2.5 times. Therefore the recipes were alternated to exclude the adding of salt.